Restauration : le gouvernement invente le "fait maison" surgelé

Enquete · 14 juil. 2014 à 16:29 · Commentaires 0

Décret du "fait maison"

Les industriels de l'agro-alimentaire ont dû sourire en voyant le décret sur le "fait maison". Sur le papier, l'objectif était pourtant louable : face à un secteur qui est en train de basculer dans le tout-surgelé, le gouvernement souhaitait valoriser les restaurateurs qui n'utilisent que des produits frais.

Un label "fait maison" devait ainsi permettre aux clients de différencier les restaurants traditionnels, qui épluchent encore les légumes, et les autres, ceux qui ne proposent que des produits surgelés et de la cuisine d'assemblage. Pourquoi la nécessité d'un tel label ? Tout simplement parce qu'il y a urgence : en quelques années, les resto-surgelés sont devenus ultra-majoritaires. Ainsi, près de 75% des restaurateurs s'approvisionnent désormais chez Metro, une enseigne réservée aux professionnels qui propose des plats cuisinés, des légumes surgelés pré-découpés et des pots entiers de mousse au chocolat déjà prête.

Le décret qui accepte le surgelé

Pour valoriser ceux qui travaillent encore des produits frais, les organisations professionnelles étaient d'accord sur le principe d'un label "fait maison". L'industrie agro-alimentaire, qui ne voulait pas perdre sa clientèle, était bien évidemment contre. Finalement, le "fait maison" a été inscrit dans la loi n°2014-344 du 17 mars 2014. Tout était calé, il ne manquait juste qu'un décret d'application pour déterminer quels produits entraient dans le critère du "fait maison".

Et c'est là qu'il y a un os : Le Monde magazine a consulté la version définitive du décret, lequel considère que "peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison", les produits qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés". Stooop ! Vous avez bien lu, les plats confectionnés avec des produits surgelés pourront bénéficier du label "fait maison". Dit autrement par Le Monde : "tous les produits bruts congelés - les branches d'épinard comme les crevettes - pourront figurer dans un plat "fait maison", qui sera dispensé de facto de mentionner sur la carte qu'il en contient". Du "fait maison" congelé ? Il fallait y penser. Seule exception : les frites, afin que McDo n'utilise pas le label "fait maison", ce qui aurait fait tâche d'huile (de vidange).

Du fait maison avec des produits transformés par l'industrie agro-alimentaire

Il y a mieux : selon le décret, "le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué, précise Le Monde. Autrement dit, les lasagnes de bœuf Spanghero ou l'andouillette à Bobosse mentionnées comme telles peuvent figurer au menu du "fait maison". En clair, ce décret vide la loi de son esprit".

Comment expliquer un tel fiasco ? A la force du lobbying de l'industrie agro-alimentaire. Et à une certaine faiblesse du gouvernement : "Au final, ce texte ne satisfait ni la profession ni les partisans du vrai fait maison, et n'éclairera guère les clients, conclut le journal. Un décret dans l'air du temps : mou".


*** Source
- JP Gené, "Fait maison, décret bidon", M, le magazine du Monde, 10.07.2014

Fait maison, M, le magazine du Monde



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